Si el fondo es bueno, el arroz lo sabe
Hay una verdad que los grandes arroceros conocen bien y que en los recetarios domésticos rara vez aparece escrita con la contundencia que merece: el ingrediente más importante de cualquier arroz no es el arroz, ni el marisco, ni el azafrán. Es el fondo. En Paellalia, lo acompañamos con la salmorreta y el arroz adecuados para completar esa base de sabor.
El fondo es el medio en el que el grano vive durante los minutos más decisivos de su existencia culinaria. Es lo que absorbe, lo que lo nutre por dentro, lo que determina si el arroz resultará plano o redondo, insulso o memorable. Puedes tener un buen Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento Paellalia, los langostinos más frescos del mercado y una paellera de hierro heredada de tu abuela. Si el fondo es malo, el arroz lo notará. Y quien lo coma, también.
Este artículo está dedicado a ese ingrediente invisible pero omnipresente. Vamos a explicar qué hace un buen fondo por el arroz, qué diferencia hay entre un fumet casero, una pastilla de caldo y un fondo concentrado como los de Paellalia, y cómo elegir la base adecuada según el tipo de arroz que vas a preparar. Y también cómo combinarla con nuestras salmorretas y nuestros arroces ahumados con sarmiento.
Qué hace el fondo dentro del arroz
Para entender por qué el fondo importa tanto, hay que entender qué sucede dentro del grano durante la cocción. El arroz es rico en almidón. Cuando se expone al calor y al líquido, ese almidón se hidrata, se hincha y gelatiniza. Durante la cocción, el grano absorbe líquido y parte de los compuestos que aportan sabor, mientras los aromas del fondo se integran en el conjunto.
Un fondo elaborado con pescado, verduras y otros ingredientes de calidad no es simplemente agua con sabor. Tiene aromas, cuerpo y matices que enriquecen la preparación. A medida que el arroz se cocina y parte del líquido se evapora, esos sabores se concentran y se integran en el plato.
Un arroz cocinado con agua parte de una base más neutra y depende en mayor medida del sofrito y del resto de los ingredientes. Si se utiliza una pastilla de caldo, el resultado dependerá de su composición y de la dosis. Por eso conviene elegir una base que acompañe al arroz sin que la sal domine el conjunto.
El problema del fondo doméstico
La solución obvia parece sencilla: haz un buen fondo casero. Y en teoría es correcto. Un fumet elaborado con cabezas y espinas de pescado fresco, verduras y especias, cocinado durante 20-30 minutos a fuego suave, es una base excelente para cualquier arroz de marisco. Un fondo de pollo y verduras cocinado durante dos horas da una profundidad extraordinaria a los arroces de carne.
El problema es el tiempo. En la cocina doméstica, preparar un fondo desde cero requiere una planificación que choca con la realidad de muchas cocinas. Hay que comprar las espinas o los huesos por separado, tener las verduras necesarias, dedicar tiempo a la cocción, colar el resultado y tenerlo listo antes de empezar con el arroz. No es difícil, pero sí exige una logística que muchas veces simplemente no existe.
El resultado es que muchas veces acabamos usando lo que tenemos más a mano. Contar con un Fondo de Pescado, de Montaña o de Verduras Paellalia permite tener una base preparada y elegir la que mejor encaje con cada receta.
Pastilla de caldo y fondo concentrado qué conviene mirar
No todas las bases concentradas son iguales. Para elegir entre una pastilla de caldo y un fondo concentrado, conviene mirar los ingredientes, la forma de uso y el sabor que queremos conseguir en el arroz.
La composición de las pastillas de caldo varía según el fabricante. Algunas contienen una proporción elevada de sal, grasas, almidones y potenciadores del sabor. Antes de utilizarlas, conviene leer la etiqueta y ajustar la dosis para evitar que el resultado quede demasiado salado o que la base tape los demás ingredientes.
En Paellalia, nuestros fondos permiten elegir una base acorde con cada preparación: el Fondo de Pescado para arroces marineros; el Fondo de Montaña para arroces de carne; y el Fondo de Verduras para recetas de protagonismo vegetal. La elección del fondo es el primer paso para construir el sabor del plato.
La idea de nuestros fondos concentrados es acercar esa base de cocina a quienes quieren preparar un buen arroz sin empezar siempre desde cero. Se diluyen siguiendo las indicaciones del envase y permiten dedicar más atención al sofrito, a los ingredientes y al punto del grano.
Fondo de Pescado Paellalia: el fumet que no tienes que preparar
El Fondo de Pescado de Paellalia es una base para arroces de pescado y marisco, fideuàs, suquets y otras preparaciones marineras. Aporta el sabor de fondo que necesita el plato y permite concentrarse en el resto de la receta, sin tener que preparar un fumet aparte.
Disponible en formatos de 410 g y 820 g, se diluye en agua siguiendo las indicaciones del envase. Es importante distinguir entre la dilución del concentrado y la cantidad de líquido que necesita el arroz: esta última depende del tipo de grano, del recipiente, del fuego y de la receta.
El perfil de sabor del Fondo de Pescado Paellalia es equilibrado y limpio: tiene presencia marina sin ser agresivo, tiene cuerpo sin resultar pesado, y se integra con el sofrito y los ingredientes del arroz sin taparlos. Eso es exactamente lo que debe hacer un buen fumet.
Fondo de Montaña Paellalia: la profundidad de los arroces de interior
Para los arroces de carne -arroz con conejo y costillas, arroz con pato, arroz con perdiz o codorniz-, el Fondo de Montaña de Paellalia ofrece una base con carácter. Acompaña el sabor de las carnes y ayuda a dar profundidad al conjunto.
El Fondo de Montaña combina con la carne dorada, el pimentón del sofrito y las verduras de temporada. Es también una opción para los arroces de setas cuando se busca una base de carne que acompañe sus aromas. Para una versión vegetal, la elección será nuestro Fondo de Verduras.
Disponible en 410 g y 820 g, permite preparar la cantidad de fondo que necesitas siguiendo la dilución indicada en el envase.
Fondo de Verduras Paellalia: cuando el protagonismo es vegetal
El Fondo de Verduras de Paellalia es la respuesta para los arroces donde el protagonismo está en la huerta y se busca una base que acompañe a los ingredientes frescos.
Su perfil vegetal permite construir el sabor del plato sin recurrir a un fondo de carne o pescado. Para necesidades alimentarias específicas, conviene comprobar siempre la composición y los alérgenos indicados en el envase.
Funciona especialmente bien en arroces con verduras de temporada -alcachofas, guisantes, setas o pimientos, según el momento del año- y en fideuàs vegetales. Combinado con nuestra Salmorreta Clásica, permite completar la base del sofrito con un gesto sencillo.
La temperatura del fondo: un detalle que cambia todo
Hay un detalle que conviene cuidar cuando la receta pide incorporar el líquido al arroz ya caliente: la temperatura del fondo.
Si se incorpora frío a una paella caliente, la temperatura del conjunto baja y tarda en recuperar el hervor. Mantener el fondo caliente ayuda a dar continuidad a la cocción y a controlar mejor los tiempos.
La regla es sencilla: cuando la receta lo indique, el fondo debe estar caliente, próximo al hervor, en el momento de incorporarlo. Con los fondos Paellalia, basta con diluir el concentrado según las indicaciones del envase, calentarlo en un cazo aparte y tenerlo listo para el momento que marque la receta.
Cuánto fondo: proporciones por tipo de arroz
Una vez que tienes un buen fondo, la pregunta es cuánto líquido usar. Las siguientes proporciones son orientativas y se miden por volumen. Deben ajustarse a las indicaciones del arroz, al diámetro del recipiente, a la potencia del fuego y a la textura que buscas. Se refieren al fondo ya diluido, no al concentrado:
– Arroz seco en paella con Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento Paellalia: como orientación, 1 parte de arroz por 3 a 3,5 partes de fondo preparado. La superficie del recipiente y la intensidad del fuego influyen mucho en la evaporación.
– Arroz seco en cazuela: como orientación, 1 parte de arroz por 2,5 a 3 partes de fondo preparado, ajustando según el grano y la receta.
– Arroz meloso: como orientación, 1 parte de arroz por 3 a 4 partes de fondo preparado. La cantidad y la forma de incorporarlo dependerán de la textura buscada y del arroz elegido.
– Arroz caldoso: como orientación, 1 parte de arroz por 4 a 5 partes de fondo preparado. Debe quedar líquido suficiente al terminar la cocción y servirlo sin demora.
– Fideuà: la cantidad de fondo depende especialmente del grosor del fideo y de si se tuesta previamente. Sigue la receta y las indicaciones del fabricante, con el fondo preparado y caliente por si necesitas ajustar.
El fondo y la salmorreta: la combinación perfecta
Un buen fondo es una parte esencial del trabajo. La otra es el sofrito. Y en la cocina alicantina, la salmorreta es una de las grandes aliadas para construir esa base de sabor.
Nuestra Salmorreta Clásica Paellalia acompaña al Fondo de Montaña en arroces de carne y setas, al Fondo de Pescado en arroces marineros y al Fondo de Verduras en preparaciones de la huerta. La Salmorreta Marinera y la Salmorreta Marisquera ofrecen otras opciones para reforzar el carácter de los arroces de pescado y marisco. Elige la que mejor encaje con los ingredientes y ajusta la cantidad según las indicaciones del envase y la intensidad que busques.
La combinación de un buen fondo Paellalia con la salmorreta adecuada produce una base de sabor que habría requerido horas de trabajo conseguir desde cero. Es la diferencia entre un arroz que «está bien» y uno que la gente recuerda.
El arroz que absorbe el mejor fondo: los arroces ahumados de Paellalia
Todo lo que hemos dicho sobre la importancia del fondo tiene su complemento: si la base va a ser buena, el arroz también debe estar a la altura. Elegir el grano adecuado y respetar sus tiempos de cocción ayuda a aprovechar el sabor del conjunto y a conseguir la textura que buscamos.
El Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento de Paellalia y el Arroz de la Albufera Ahumado con Sarmiento de Paellalia completan esa combinación. El ahumado con sarmiento de vid aporta su propio matiz al plato. Elige el arroz según la preparación y sigue sus indicaciones de cocción para encontrar el punto que buscas.
El resultado de combinar uno de nuestros arroces ahumados con un Fondo de Pescado, de Montaña o de Verduras Paellalia y la salmorreta adecuada es un arroz con tres capas de sabor integradas: la del grano, la del fondo y la del sofrito. Esa es la base sobre la que construir un arroz que se recuerde.
Invierte en el fondo y el arroz lo devolverá multiplicado
La próxima vez que prepares un arroz, antes de pensar en el marisco, en la carne o en las setas, piensa en el fondo. Decide qué fondo vas a usar. Caliéntalo bien. Tenlo listo antes de empezar el sofrito.
Con nuestros fondos concentrados -Fondo de Pescado, Fondo de Montaña y Fondo de Verduras-, puedes elegir la base que mejor encaja con tu receta. Añade la salmorreta adecuada, escoge uno de nuestros arroces ahumados con sarmiento y cuida la cocción. El buen arroz empieza mucho antes de llegar a la mesa.
Si el fondo es bueno, el arroz lo sabe. Y quien lo come, también.