Hay una verdad que los grandes arroceros conocen bien y que en los recetarios dom\u00e9sticos rara vez aparece escrita con la contundencia que merece: el ingrediente m\u00e1s importante de cualquier arroz no es el arroz, ni el marisco, ni el azafr\u00e1n. Es el fondo. En Paellalia, lo acompa\u00f1amos con la salmorreta y el arroz adecuados para completar esa base de sabor.<\/p>\n
El fondo es el medio en el que el grano vive durante los minutos m\u00e1s decisivos de su existencia culinaria. Es lo que absorbe, lo que lo nutre por dentro, lo que determina si el arroz resultar\u00e1 plano o redondo, insulso o memorable. Puedes tener un buen Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento Paellalia, los langostinos m\u00e1s frescos del mercado y una paellera de hierro heredada de tu abuela. Si el fondo es malo, el arroz lo notar\u00e1. Y quien lo coma, tambi\u00e9n.<\/p>\n
Este art\u00edculo est\u00e1 dedicado a ese ingrediente invisible pero omnipresente. Vamos a explicar qu\u00e9 hace un buen fondo por el arroz, qu\u00e9 diferencia hay entre un fumet casero, una pastilla de caldo y un fondo concentrado como los de Paellalia, y c\u00f3mo elegir la base adecuada seg\u00fan el tipo de arroz que vas a preparar. Y tambi\u00e9n c\u00f3mo combinarla con nuestras salmorretas y nuestros arroces ahumados con sarmiento.<\/p>\n
Para entender por qu\u00e9 el fondo importa tanto, hay que entender qu\u00e9 sucede dentro del grano durante la cocci\u00f3n. El arroz es rico en almid\u00f3n. Cuando se expone al calor y al l\u00edquido, ese almid\u00f3n se hidrata, se hincha y gelatiniza. Durante la cocci\u00f3n, el grano absorbe l\u00edquido y parte de los compuestos que aportan sabor, mientras los aromas del fondo se integran en el conjunto.<\/p>\n
Un fondo elaborado con pescado, verduras y otros ingredientes de calidad no es simplemente agua con sabor. Tiene aromas, cuerpo y matices que enriquecen la preparaci\u00f3n. A medida que el arroz se cocina y parte del l\u00edquido se evapora, esos sabores se concentran y se integran en el plato.<\/p>\n
Un arroz cocinado con agua parte de una base m\u00e1s neutra y depende en mayor medida del sofrito y del resto de los ingredientes. Si se utiliza una pastilla de caldo, el resultado depender\u00e1 de su composici\u00f3n y de la dosis. Por eso conviene elegir una base que acompa\u00f1e al arroz sin que la sal domine el conjunto.<\/p>\n
La soluci\u00f3n obvia parece sencilla: haz un buen fondo casero. Y en teor\u00eda es correcto. Un fumet elaborado con cabezas y espinas de pescado fresco, verduras y especias, cocinado durante 20-30 minutos a fuego suave, es una base excelente para cualquier arroz de marisco. Un fondo de pollo y verduras cocinado durante dos horas da una profundidad extraordinaria a los arroces de carne.<\/p>\n
El problema es el tiempo. En la cocina dom\u00e9stica, preparar un fondo desde cero requiere una planificaci\u00f3n que choca con la realidad de muchas cocinas. Hay que comprar las espinas o los huesos por separado, tener las verduras necesarias, dedicar tiempo a la cocci\u00f3n, colar el resultado y tenerlo listo antes de empezar con el arroz. No es dif\u00edcil, pero s\u00ed exige una log\u00edstica que muchas veces simplemente no existe.<\/p>\n
El resultado es que muchas veces acabamos usando lo que tenemos m\u00e1s a mano. Contar con un Fondo de Pescado, de Monta\u00f1a o de Verduras Paellalia permite tener una base preparada y elegir la que mejor encaje con cada receta.<\/p>\n
No todas las bases concentradas son iguales. Para elegir entre una pastilla de caldo y un fondo concentrado, conviene mirar los ingredientes, la forma de uso y el sabor que queremos conseguir en el arroz.<\/p>\n
La composici\u00f3n de las pastillas de caldo var\u00eda seg\u00fan el fabricante. Algunas contienen una proporci\u00f3n elevada de sal, grasas, almidones y potenciadores del sabor. Antes de utilizarlas, conviene leer la etiqueta y ajustar la dosis para evitar que el resultado quede demasiado salado o que la base tape los dem\u00e1s ingredientes.<\/p>\n
En Paellalia, nuestros fondos permiten elegir una base acorde con cada preparaci\u00f3n: el Fondo de Pescado para arroces marineros; el Fondo de Monta\u00f1a para arroces de carne; y el Fondo de Verduras para recetas de protagonismo vegetal. La elecci\u00f3n del fondo es el primer paso para construir el sabor del plato.<\/p>\n
La idea de nuestros fondos concentrados es acercar esa base de cocina a quienes quieren preparar un buen arroz sin empezar siempre desde cero. Se diluyen siguiendo las indicaciones del envase y permiten dedicar m\u00e1s atenci\u00f3n al sofrito, a los ingredientes y al punto del grano.<\/p>\n
El Fondo de Pescado de Paellalia es una base para arroces de pescado y marisco, fideu\u00e0s, suquets y otras preparaciones marineras. Aporta el sabor de fondo que necesita el plato y permite concentrarse en el resto de la receta, sin tener que preparar un fumet aparte.<\/p>\n
Disponible en formatos de 410 g y 820 g, se diluye en agua siguiendo las indicaciones del envase. Es importante distinguir entre la diluci\u00f3n del concentrado y la cantidad de l\u00edquido que necesita el arroz: esta \u00faltima depende del tipo de grano, del recipiente, del fuego y de la receta.<\/p>\n
El perfil de sabor del Fondo de Pescado Paellalia es equilibrado y limpio: tiene presencia marina sin ser agresivo, tiene cuerpo sin resultar pesado, y se integra con el sofrito y los ingredientes del arroz sin taparlos. Eso es exactamente lo que debe hacer un buen fumet.<\/p>\n
Para los arroces de carne -arroz con conejo y costillas, arroz con pato, arroz con perdiz o codorniz-, el Fondo de Monta\u00f1a de Paellalia ofrece una base con car\u00e1cter. Acompa\u00f1a el sabor de las carnes y ayuda a dar profundidad al conjunto.<\/p>\n
El Fondo de Monta\u00f1a combina con la carne dorada, el piment\u00f3n del sofrito y las verduras de temporada. Es tambi\u00e9n una opci\u00f3n para los arroces de setas cuando se busca una base de carne que acompa\u00f1e sus aromas. Para una versi\u00f3n vegetal, la elecci\u00f3n ser\u00e1 nuestro Fondo de Verduras.<\/p>\n
Disponible en 410 g y 820 g, permite preparar la cantidad de fondo que necesitas siguiendo la diluci\u00f3n indicada en el envase.<\/p>\n
El Fondo de Verduras de Paellalia es la respuesta para los arroces donde el protagonismo est\u00e1 en la huerta y se busca una base que acompa\u00f1e a los ingredientes frescos.<\/p>\n
Su perfil vegetal permite construir el sabor del plato sin recurrir a un fondo de carne o pescado. Para necesidades alimentarias espec\u00edficas, conviene comprobar siempre la composici\u00f3n y los al\u00e9rgenos indicados en el envase.<\/p>\n
Funciona especialmente bien en arroces con verduras de temporada -alcachofas, guisantes, setas o pimientos, seg\u00fan el momento del a\u00f1o- y en fideu\u00e0s vegetales. Combinado con nuestra Salmorreta Cl\u00e1sica, permite completar la base del sofrito con un gesto sencillo.<\/p>\n
Hay un detalle que conviene cuidar cuando la receta pide incorporar el l\u00edquido al arroz ya caliente: la temperatura del fondo.<\/p>\n
Si se incorpora fr\u00edo a una paella caliente, la temperatura del conjunto baja y tarda en recuperar el hervor. Mantener el fondo caliente ayuda a dar continuidad a la cocci\u00f3n y a controlar mejor los tiempos.<\/p>\n
La regla es sencilla: cuando la receta lo indique, el fondo debe estar caliente, pr\u00f3ximo al hervor, en el momento de incorporarlo. Con los fondos Paellalia, basta con diluir el concentrado seg\u00fan las indicaciones del envase, calentarlo en un cazo aparte y tenerlo listo para el momento que marque la receta.<\/p>\n
Una vez que tienes un buen fondo, la pregunta es cu\u00e1nto l\u00edquido usar. Las siguientes proporciones son orientativas y se miden por volumen. Deben ajustarse a las indicaciones del arroz, al di\u00e1metro del recipiente, a la potencia del fuego y a la textura que buscas. Se refieren al fondo ya diluido, no al concentrado:<\/p>\n
– Arroz seco en paella con Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento Paellalia: como orientaci\u00f3n, 1 parte de arroz por 3 a 3,5 partes de fondo preparado. La superficie del recipiente y la intensidad del fuego influyen mucho en la evaporaci\u00f3n.<\/p>\n
– Arroz seco en cazuela: como orientaci\u00f3n, 1 parte de arroz por 2,5 a 3 partes de fondo preparado, ajustando seg\u00fan el grano y la receta.<\/p>\n
– Arroz meloso: como orientaci\u00f3n, 1 parte de arroz por 3 a 4 partes de fondo preparado. La cantidad y la forma de incorporarlo depender\u00e1n de la textura buscada y del arroz elegido.<\/p>\n
– Arroz caldoso: como orientaci\u00f3n, 1 parte de arroz por 4 a 5 partes de fondo preparado. Debe quedar l\u00edquido suficiente al terminar la cocci\u00f3n y servirlo sin demora.<\/p>\n
– Fideu\u00e0: la cantidad de fondo depende especialmente del grosor del fideo y de si se tuesta previamente. Sigue la receta y las indicaciones del fabricante, con el fondo preparado y caliente por si necesitas ajustar.<\/p>\n
Un buen fondo es una parte esencial del trabajo. La otra es el sofrito. Y en la cocina alicantina, la salmorreta es una de las grandes aliadas para construir esa base de sabor.<\/p>\n
Nuestra Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia acompa\u00f1a al Fondo de Monta\u00f1a en arroces de carne y setas, al Fondo de Pescado en arroces marineros y al Fondo de Verduras en preparaciones de la huerta. La Salmorreta Marinera y la Salmorreta Marisquera ofrecen otras opciones para reforzar el car\u00e1cter de los arroces de pescado y marisco. Elige la que mejor encaje con los ingredientes y ajusta la cantidad seg\u00fan las indicaciones del envase y la intensidad que busques.<\/p>\n
La combinaci\u00f3n de un buen fondo Paellalia con la salmorreta adecuada produce una base de sabor que habr\u00eda requerido horas de trabajo conseguir desde cero. Es la diferencia entre un arroz que \u00abest\u00e1 bien\u00bb y uno que la gente recuerda.<\/p>\n
Todo lo que hemos dicho sobre la importancia del fondo tiene su complemento: si la base va a ser buena, el arroz tambi\u00e9n debe estar a la altura. Elegir el grano adecuado y respetar sus tiempos de cocci\u00f3n ayuda a aprovechar el sabor del conjunto y a conseguir la textura que buscamos.<\/p>\n
El Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento de Paellalia y el Arroz de la Albufera Ahumado con Sarmiento de Paellalia completan esa combinaci\u00f3n. El ahumado con sarmiento de vid aporta su propio matiz al plato. Elige el arroz seg\u00fan la preparaci\u00f3n y sigue sus indicaciones de cocci\u00f3n para encontrar el punto que buscas.<\/p>\n
El resultado de combinar uno de nuestros arroces ahumados con un Fondo de Pescado, de Monta\u00f1a o de Verduras Paellalia y la salmorreta adecuada es un arroz con tres capas de sabor integradas: la del grano, la del fondo y la del sofrito. Esa es la base sobre la que construir un arroz que se recuerde.<\/p>\n
La pr\u00f3xima vez que prepares un arroz, antes de pensar en el marisco, en la carne o en las setas, piensa en el fondo. Decide qu\u00e9 fondo vas a usar. Cali\u00e9ntalo bien. Tenlo listo antes de empezar el sofrito.<\/p>\n
Con nuestros fondos concentrados -Fondo de Pescado, Fondo de Monta\u00f1a y Fondo de Verduras-, puedes elegir la base que mejor encaja con tu receta. A\u00f1ade la salmorreta adecuada, escoge uno de nuestros arroces ahumados con sarmiento y cuida la cocci\u00f3n. El buen arroz empieza mucho antes de llegar a la mesa.<\/p>\n
Si el fondo es bueno, el arroz lo sabe. Y quien lo come, tambi\u00e9n.<\/p>\n
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Hay una verdad que los grandes arroceros conocen bien y que en los recetarios dom\u00e9sticos rara vez aparece escrita con la contundencia que merece: el ingrediente m\u00e1s importante de cualquier arroz no es el arroz, ni el marisco, ni el azafr\u00e1n. Es el fondo. En Paellalia, lo acompa\u00f1amos con la salmorreta y el arroz adecuados […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":187,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,1],"tags":[],"class_list":["post-181","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fondos-para-paella","category-paellaia"],"yoast_head":"\n