Hay algo casi m\u00e1gico en el instante en que el oto\u00f1o entra en la cocina. Los d\u00edas se acortan, el aire huele a tierra mojada y en los mercados empiezan a aparecer, casi de puntillas, las primeras setas de temporada. Boletus, rebozuelos, n\u00edscalos, trompetas de la muerte, setas de chopo. Cada una con su perfume propio, su textura caracter\u00edstica y un poder de transformaci\u00f3n sobre el arroz que ning\u00fan otro ingrediente estacional puede igualar.<\/p>\n
En Espa\u00f1a, el arroz con setas tiene una tradici\u00f3n larga y honesta. No es un plato de moda ni una reinvenci\u00f3n creativa: es la consecuencia natural de combinar dos ingredientes que llevan siglos conviviendo en la despensa mediterr\u00e1nea. El arroz, con su capacidad de absorber y amplificar los sabores que lo rodean. Las setas, con su carga arom\u00e1tica intensa, terrosa, casi animal. El resultado es uno de los arroces m\u00e1s complejos y satisfactorios que se pueden preparar en casa.<\/p>\n
En este art\u00edculo te explicamos qu\u00e9 setas elegir seg\u00fan la receta, c\u00f3mo tratarlas para que den lo mejor de s\u00ed mismas en el arroz y de qu\u00e9 forma nuestros fondos, salmorretas y arroces ahumados con sarmiento ayudan a completar el plato. El Fondo de Monta\u00f1a y la Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia tienen aqu\u00ed un papel especial, con el Fondo de Verduras como alternativa para las recetas de protagonismo vegetal.<\/p>\n
Para entender por qu\u00e9 las setas funcionan tan bien en el arroz, hay que pensar en lo que el grano hace durante la cocci\u00f3n. El arroz absorbe el l\u00edquido que lo rodea y parte de los compuestos que aportan sabor. Las setas, al cocinarse, liberan jugos y aromas que se integran en el fondo y en el conjunto del plato.<\/p>\n
Adem\u00e1s, las setas aportan al arroz algo que pocos ingredientes pueden dar: umami. Ese quinto sabor, profundo y persistente, que hace que un plato resulte completo y satisfactorio incluso sin carne ni marisco. Un arroz con setas bien ejecutado tiene una redondez de sabor que sorprende a quienes lo prueban por primera vez sin saber qu\u00e9 lleva.<\/p>\n
La clave est\u00e1 en respetar dos cosas: la identidad de la seta (no todas se comportan igual en el fuego) y la calidad del fondo base (que en los arroces de setas es a\u00fan m\u00e1s determinante que en otros estilos, porque el ingrediente principal ya lleva su propia carga arom\u00e1tica y el fondo tiene que acompa\u00f1ar, no competir).<\/p>\n
El boletus es una de las setas m\u00e1s valoradas para el arroz. Su textura carnosa y su aroma profundo e inconfundible -a bosque h\u00famedo, a nuez, a tierra- lo convierten en un protagonista ideal. En el arroz, el boletus se puede cortar en l\u00e1minas gruesas y saltear en aceite antes de incorporarlo al sofrito. Ese salteado inicial ayuda a evaporar parte de su humedad y a dorar la superficie, aportando textura y sabor.<\/p>\n
El boletus funciona especialmente bien en arroces melosos, donde su cremosidad natural se potencia con el almid\u00f3n del grano. Combinado con un poco de foie o con un huevo de codorniz en el \u00faltimo momento, da lugar a uno de los platos m\u00e1s elegantes de la cocina oto\u00f1al espa\u00f1ola.<\/p>\n
El n\u00edscalo (o rovell\u00f3n en catal\u00e1n) es una seta popular, accesible y con mucho car\u00e1cter. Su color anaranjado, su textura firme y su sabor ligeramente resinoso lo hacen perfecto para arroces m\u00e1s r\u00fasticos: con conejo, con costillas, con butifarra. Aguanta bien el calor y no se deshace, lo que lo convierte en una opci\u00f3n s\u00f3lida para arroces secos.<\/p>\n
Un detalle importante: los n\u00edscalos deben limpiarse muy bien antes de usarlos, eliminando cualquier resto de tierra. En el arroz, se pueden incorporar al sofrito antes que el tomate, para saltearlos e integrarlos con los dem\u00e1s ingredientes.<\/p>\n
El rebozuelo, tambi\u00e9n conocido como girolle o chantarela, tiene un perfil distinto al del boletus o el n\u00edscalo. Su sabor es afrutado, con notas que recuerdan al albaricoque, y encaja bien en arroces con verduras de temporada, pollo de corral o gambas. Salt\u00e9alo previamente y ajusta su incorporaci\u00f3n al tama\u00f1o de las piezas para que quede bien cocinado sin perder su textura.<\/p>\n
Su nombre es inquietante pero su sabor es extraordinario. La trompeta de la muerte es una seta peque\u00f1a y oscura, casi negra, con un aroma intenso que aporta profundidad al plato. Deshidratada y utilizada en peque\u00f1as cantidades, puede transformar el perfil de un arroz de setas o de caza. Conviene dosificarla para que acompa\u00f1e al conjunto sin dominarlo.<\/p>\n
Las setas de chopo de cultivo se pueden encontrar durante buena parte del a\u00f1o. Tienen una textura firme y un sabor suave que las hace muy vers\u00e1tiles: funcionan bien en arroces de todo tipo, desde los m\u00e1s sencillos con ajo y perejil hasta los m\u00e1s elaborados con caza o marisco. Son una buena opci\u00f3n por s\u00ed solas o combinadas con otras variedades de temporada.<\/p>\n
El tratamiento previo de las setas antes de incorporarlas al arroz es tan importante como elegir la variedad correcta. Estos son los pasos fundamentales:<\/p>\n
– Limpieza cuidadosa. Usa un cepillo suave o papel de cocina h\u00famedo para eliminar la tierra. Si hace falta, dales un enjuague r\u00e1pido bajo el grifo y s\u00e9calas bien antes de saltearlas. Evita dejarlas en remojo, salvo que sean setas deshidratadas que debas rehidratar.<\/p>\n
– Salteado inicial a fuego alto y en tandas. Si se a\u00f1aden todas las setas a la vez, bajan la temperatura de la sart\u00e9n y se cuecen en su propio vapor en lugar de saltearse. Hazlo en dos o tres tandas, con fuego fuerte y sin remover demasiado.<\/p>\n
– Punto de sal al salteado. A\u00f1ade una pizca de sal y ajusta al final, teniendo en cuenta la que ya aporten el fondo y la salmorreta.<\/p>\n
– Reservar parte del jugo. Si las setas sueltan l\u00edquido durante el salteado, no lo tires. Ese jugo concentrado es puro sabor y puede a\u00f1adirse al fondo del arroz para potenciar el conjunto.<\/p>\n
– Incorporaci\u00f3n en el momento adecuado. Las setas m\u00e1s firmes, como los n\u00edscalos, pueden acompa\u00f1ar al sofrito. Otras se pueden saltear y reservar para incorporarlas durante la cocci\u00f3n del arroz. Ajusta el momento al tama\u00f1o de las piezas y a la variedad, procurando que todas queden bien cocinadas.<\/p>\n
En los arroces de setas, el fondo tiene una responsabilidad especial. Las setas ya aportan mucho sabor, pero ese sabor es intenso y muy espec\u00edfico: si el fondo no lo acompa\u00f1a bien, puede resultar abrumador o, peor, plano y unidimensional. El fondo perfecto para un arroz de setas debe tener profundidad, sin ser pesado; cuerpo, sin tapar los aromas de la seta; y una base de carnes o vegetales que ancle el conjunto y lo haga redondo.<\/p>\n
Nuestro Fondo de Monta\u00f1a Paellalia ofrece esa base de interior: est\u00e1 elaborado con carnes y verduras e incluye sofrito de tomate, \u00f1oras y ajos. Sus notas de carne y verdura acompa\u00f1an los aromas terrosos de las setas, especialmente en arroces con conejo, costillas o caza.<\/p>\n
Disponible en formatos de 410 g y 820 g, se diluye siguiendo las indicaciones del envase y permite tener el fondo preparado sin empezar desde cero. La cantidad de l\u00edquido que necesita el arroz depender\u00e1 del grano, del recipiente, del fuego y de la textura que busques: no hay una medida \u00fanica para todos los arroces de setas.<\/p>\n
Cuando se quiere un perfil m\u00e1s vegetal, nuestro Fondo de Verduras Paellalia es una alternativa que deja espacio a los aromas de las setas. Combinado con la Salmorreta Cl\u00e1sica, permite construir una base de sabor centrada en la huerta.<\/p>\n
Una de las preguntas m\u00e1s frecuentes sobre el arroz con setas es c\u00f3mo conseguir que el sofrito no quede plano, que el plato tenga esa profundidad que se nota en los arroces de restaurante pero que es tan dif\u00edcil de replicar en casa. La respuesta, en la mayor\u00eda de los casos, es la salmorreta.<\/p>\n
Nuestra Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia, con tomate, \u00f1ora, ajo y aceite de oliva, refuerza la base del sofrito y acompa\u00f1a los aromas de las setas. La \u00f1ora aporta un matiz dulce que ayuda a enlazar el sofrito con las notas terrosas del plato.<\/p>\n
A\u00f1ade la Salmorreta Cl\u00e1sica al sofrito antes de incorporar el arroz y reh\u00f3gala brevemente, sin que se queme. Ajusta la cantidad a la receta y a la intensidad que busques. Junto con el Fondo de Monta\u00f1a o el Fondo de Verduras Paellalia, permite preparar una base sabrosa sin elaborar cada componente desde cero.<\/p>\n
Para 4 personas: 400 g de Arroz de la Albufera Ahumado con Sarmiento de Paellalia, 250 g de boletus frescos en l\u00e1minas, 1,2 litros de Fondo de Monta\u00f1a Paellalia ya diluido y caliente, m\u00e1s una reserva para ajustar la cocci\u00f3n, 2 cucharadas de Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y piment\u00f3n dulce.<\/p>\n
Saltear\u00a0 el boletus en aceite caliente, reservar. Hacer el sofrito con cebolla, ajo y tomate hasta concentrar (12-15 min). A\u00f1adir la salmorreta y el piment\u00f3n, mezclar. Incorporar el arroz, sofre\u00edr 2 minutos. Verter el fondo caliente en dos tandas, a\u00f1adir el boletus reservado. Cocinar siguiendo el tiempo indicado en el envase del arroz, removiendo ocasionalmente y a\u00f1adiendo m\u00e1s fondo caliente si hace falta para mantener una textura melosa. Servir enseguida.<\/p>\n
Para 4 personas: 400 g de Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento de Paellalia, 200 g de n\u00edscalos, 1\/2 conejo troceado, 1,2 litros de Fondo de Monta\u00f1a Paellalia ya diluido y caliente, m\u00e1s una reserva para ajustar la cocci\u00f3n, 2 cucharadas de Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia, 1 tomate rallado, piment\u00f3n, azafr\u00e1n, aceite de oliva y sal.<\/p>\n
Dorar\u00a0 el conejo en la paellera y cocinarlo hasta que quede tierno, a\u00f1adiendo un poco de fondo si hace falta y dejando que se reduzca antes de continuar. A\u00f1adir los n\u00edscalos y saltear. Incorporar el tomate y dejar que se concentre. A\u00f1adir la salmorreta y el piment\u00f3n, rehogar brevemente sin que se queme y agregar el azafr\u00e1n. A\u00f1adir el arroz, sofre\u00edr brevemente. Verter todo el fondo caliente de golpe, distribuir y cocinar primero a fuego fuerte y despu\u00e9s a fuego medio, siguiendo los tiempos del envase del arroz. Ajustar el l\u00edquido y el fuego seg\u00fan la evaporaci\u00f3n. Apagar y dejar reposar unos minutos.<\/p>\n
Para 4 personas: 400 g de Arroz de la Albufera Ahumado con Sarmiento de Paellalia, 300 g de setas mixtas (chopo, rebozuelos, trompetas), 1,2 litros de Fondo de Verduras Paellalia ya diluido y caliente, m\u00e1s una reserva para ajustar la cocci\u00f3n, 2 cucharadas de Salmorreta Cl\u00e1sica Paellalia, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva y sal.<\/p>\n
Saltear\u00a0 las setas en tandas, reservar. Pochar el puerro y el ajo, a\u00f1adir el tomate y la salmorreta. Incorporar el arroz, el fondo y las setas. Cocinar siguiendo las indicaciones del envase del arroz, ajustando el fondo caliente a la textura deseada. Si se prepara meloso, servir enseguida.<\/p>\n
– No mezcles demasiadas variedades. Dos o tres setas con perfiles complementarios dan mejor resultado que una mezcla de seis que se anulan entre s\u00ed.<\/p>\n
– Elige el fondo seg\u00fan la receta. Nuestro Fondo de Monta\u00f1a acompa\u00f1a los arroces de setas con carne; el Fondo de Verduras es la opci\u00f3n cuando quieres mantener un perfil vegetal.<\/p>\n
– Dale al sofrito su tiempo y completa su sabor con nuestra Salmorreta Cl\u00e1sica. Ajusta la cantidad para que acompa\u00f1e a las setas sin tapar sus matices.<\/p>\n
– No escatimes con el aceite en el salteado de las setas. Un aceite de oliva virgen extra de calidad potencia los aromas de la seta y crea la base perfecta para el sofrito.<\/p>\n
– Si usas setas deshidratadas, como boletus o trompetas, rehidr\u00e1talas siguiendo las indicaciones del envase. Puedes incorporar el l\u00edquido de remojo, bien filtrado para eliminar posibles restos de tierra, como parte del fondo de cocci\u00f3n. Cuenta ese volumen dentro del l\u00edquido total de la receta.<\/p>\n
– Ajusta el reposo a la preparaci\u00f3n. Un arroz seco puede reposar unos minutos fuera del fuego; un meloso conviene servirlo enseguida para conservar su textura.<\/p>\n
El oto\u00f1o en el plato<\/p>\n
Cuando llegan las setas, el arroz tiene ante s\u00ed su mejor aliado de temporada. La combinaci\u00f3n de su poder arom\u00e1tico, su textura carnosa y su carga de umami hace que cualquier variedad de arroz -seco, meloso o caldoso- alcance una complejidad de sabor que en otras \u00e9pocas del a\u00f1o es dif\u00edcil de conseguir.<\/p>\n
Con nuestro Fondo de Monta\u00f1a o nuestro Fondo de Verduras como base, la Salmorreta Cl\u00e1sica para construir el sofrito y el Arroz Bomba Ahumado con Sarmiento o el Arroz de la Albufera Ahumado con Sarmiento Paellalia como protagonistas, tienes una buena combinaci\u00f3n para convertir cada arroz de oto\u00f1o en un recuerdo que valga la pena.<\/p>\n
Las setas son ef\u00edmeras. Apr\u00f3v\u00e9chalas ahora, tr\u00e1talas con respeto y deja que Paellalia se encargue de que el fondo y el sofrito est\u00e9n a su altura.<\/p>\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hay algo casi m\u00e1gico en el instante en que el oto\u00f1o entra en la cocina. Los d\u00edas se acortan, el aire huele a tierra mojada y en los mercados empiezan a aparecer, casi de puntillas, las primeras setas de temporada. Boletus, rebozuelos, n\u00edscalos, trompetas de la muerte, setas de chopo. Cada una con su perfume […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":186,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[],"class_list":["post-183","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-paellaia","category-recetas"],"yoast_head":"\n